发面里放盐起什么作用

在发面中放盐可以起到以下几个作用:

1. 调味：盐是一种重要的调味料。适量的盐可以使发面更加美味，增加食欲，提升口感。

2. 分散发酵：发面中的酵母需要适宜的环境才能进行发酵。盐可以消除水分，使面糊更干燥，从而阻碍酵母繁殖，减缓发酵速度，从而使面团发酵得更加慢而均匀。

3. 控制酵母生长：适量的盐可以控制酵母的生长速度，避免过度发酵。如果不放盐，酵母可能会繁殖得太快，导致面团发生松弛和发酸的问题。

4. 加强面筋网络：盐能够增强面筋的韧性和延展性。面筋是面粉中的蛋白质，是面团形成弹性的主要因素。适量的盐可以使面筋更为紧密地结合在一起，形成更好的面筋网络，使面团更有弹性，从而使烘焙制品更加松软、有嚼劲。

5. 增加口感：面食中加入盐会增加食物的嚼劲，使口感更丰富。盐能够提高食材的链脂酸含量，使面食更加酥脆。

总之，适量地在发面中加入盐可以调味、控制发酵速度、增强面筋网络和改善口感。但是需要注意的是，过量的盐可能会抑制酵母发酵，使食品过咸且导致面筋收缩。因此，在制作发面食品时，需要根据个人口味和特定食谱的要求，掌握合适的盐用量。